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日志

 
 

【转载】哈尔滨轶事系列之 开江鱼  

2014-08-21 07:38:19|  分类: 生活常识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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哈尔滨轶事系列之 开江鱼 - 大荒情 - fym823的博客
          第三届哈尔滨开江节于2014年4月18—20日在松花江防洪纪念塔广场举办

                          (图片选自网络大荒情编辑制作)

    又是一年开江节,让我重识家乡松花江的开江鱼——三花、五罗、十八子。

一、三花:鳌花、鳊花、鲫花

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鳌花:

     鳌花,就是鳜鱼,写白了,也有写成桂鱼的。中国大部分地区都有生长。中国人,无论南北,都把它视为不可多得的美味。一般文人都馋,好吃,所以历代文人咏鳜鱼的诗话多得很。唐代大诗人张志和有渔歌子,西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。青箬笠,绿蓑衣,斜风细雨不须归。千古流传。宋代杨万里的舟中买双鳜鱼,金陵城中无纤鳞,一鱼往往重六钧。也脍炙人口。但咏的不是金陵,就是钱塘,没有人咏黑龙江的。因为他们没吃过黑龙江的鳌花。其实,黑龙江、松花江、牡丹江都盛产鳜鱼,镜泊湖鳌花尤其有名。三江水质清澈甘冽,水质冷凉,所以出产的鳜鱼肉质细白,格外鲜嫩。黑龙江省虽然冬季漫长,鱼类生长缓慢,但黑龙江的鳌花大者可以长到十斤,在南方极少见到,当然也可能南方人性子急,不等到它长到十斤,就吃掉了^_^。鳜鱼,在南方多清蒸,取其鲜嫩,皖赣两省也有人吃臭鳜鱼的,不过流行地域不大。最有名的是苏帮菜的松鼠鳜鱼,是菜中极品,更是代表中国烹调技艺的一款艺术品。黑龙江人把清蒸鳌花作为首选,但也有创新。把北方特产松子与鳜鱼结合,创出一味松籽鳌花,山珍加河鲜,很有黑龙江特色。

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鳊花:

       鳊花,学名长春鳊。长的有点象武昌鱼,又不是武昌鱼。这鱼不大,小者七、八两,大者一、二斤。莫看其小,鳊花最肥。吃起来,又肥而不腻。因为鳊花虽然脂肪含量极其丰富,却又不是长满肥油,脂肪含在肌肉中。肌肉中脂肪含量高达百分之十三,因而肉嫩味鲜。鳊花可煎可炖,煎炖皆宜。妇女生了孩子没有奶,没关系,买两条鳊花,炖汤,早上喝下去,中午奶就哗哗地流,能把孩子呛着。

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鲫花

     鲒花,也有叫季花的,其实就是鲫鱼,但不是一般的鲫鱼,是江鲫。一般鲫鱼是梭子形,最多比梭子稍宽点。鲒花却是椭圆形,体形肥大,煞是喜人。一般的鲫鱼,鳞色灰黑,不起眼,鲒花却长的鳞色银白,美的耀眼。一般鲫鱼,半斤大的已经不错,再大,就不好吃了。鲒花大的能长到五斤,越大越好吃。鲒花体大肉鲜,可清汤,可煨汤,可清炖,可清蒸,可煎焖,可红烧,怎么做怎么好吃。

二、五罗:

五罗是:哲罗、法罗、雅罗、胡罗、铜罗。前两罗是大型鱼,后三罗是小型鱼。

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哲罗:

        五罗的头一罗是哲罗,也叫哲罗鲑。这哲罗是冷水鲑鱼中的大型肉食鱼,世界稀有冷水鱼种之一。黑龙江哲罗可没有新疆的大,大的也就体长一米多,五、六十斤重,长的圆滚滚的。看着可爱,可却是水中霸王,对于小鱼来说,吃你没商量。哲罗和大马哈都是鲑鱼,是亲戚。哲罗在冷水中生长,又以活物为食,因此肉质格外细腻。黑龙江人拿它做馅包饺子

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雅罗:

     极清鲜。用哲罗做烩鱼片、烧鱼块,氽丸子,也不错。

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法罗:

         大名三角鲂,体形与鳊花有一象,但比鳊花宽。也算大型鱼,但与哲罗比,小不少。最大能长到十来斤。和鳊花一样,法罗的肉也富含脂肪,同样宜煎宜炖,用发罗吊汤,味美鲜香,如做成酸辣口,是醒酒的好东西。

剩下的三罗,雅罗、胡罗、铜罗,都是小不

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胡罗

点,能和三花、大罗混在一起,实在荣幸。小罗虽小,却是水中珍品。肉嫩刺酥,酱焖、香酥、炖汤均佳。这三罗因其小,极少内运。不到黑龙江、乌苏里江边,难得品到,正因此,格外珍贵。那么就说说

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铜罗

大的雅罗,别名华子鱼。一般体重50克,大雅罗重250克,因其繁殖快,喜群游,一年四季均易捕获,又不宜远销(易腐),故价格便宜,为嘉荫人四季菜肴。胡罗、铜罗,均属小型成鱼,形不成捕捞量,多为渔民自食,味亦鲜美。

三、十八子:

十八子,就复杂了。大小都有,小的可以是寸把两寸长,半两三钱重的小不点,象川丁子、柳根子,没法煎焖炖氽,只能做裹面酥炸或做鱼酱。但这个十八子是个概数,到底是哪十八种,我问过不少人,没有一个能数全的。能吃全的人,大约更少的可怜。查资料才知道这十八子并不逊于三花五罗,也是鱼之珍者。而且并不止十八这个数,十八只是形容其多而已。收集到的有:

       岛子,又叫白鱼,学名翘嘴红鲌。在南方,太湖白鱼是华东淡水鱼中的佼佼者。黑龙江的白鱼以兴凯湖白鱼最为有名。清蒸白鱼,是黑龙江人接待客人的当家菜。

       七里浮子,学名鲟鱼,也称鳇鱼,是国宝级的珍品。鲟鱼肉质柔韧,最有特色的是七里浮子的骨刺都是脆骨,连鱼头都能全部嚼食。四川麻辣火锅传到黑龙江,黑龙江人就把七里浮子往锅里放,不是麻辣火锅了,成了麻辣鲜火锅,连四川人吃了都叫绝。在黑龙江还有一道菜是鳇鱼炖土豆,就是以它为主料烧制的。

       牛尾巴子,学名乌苏里鮠。外形象嘎牙子,但比嘎牙子大许多,用酱焖牛尾巴子下饭,美的很。

        鲤拐子,就是鲤鱼。这是黑龙江人最常食的鱼,名堂也多。有一个品种叫三道鳞,我在别处没见过。鲤鱼能干炸,能红烧,能浇汁,能煎焖,能炖,能氽,能炒,能熘,深受家庭主妇的喜爱。

        草根棒子,就是草鱼,学名鲩鱼。这东西在广东风光的很,但在黑龙江,人们不把它当个贵重玩意儿。排队,它的排到鲤拐子后面。

        鲫瓜子,就是鲫鱼,南方人有把它叫鲫壳的。学名银鲫。在黑龙江人眼里,这鲫瓜子好。四两半斤,易于烹调。酥鱼,红烧鲫鱼,干炸鲫鱼,都是下酒的好菜。鲫鱼炖豆腐,更是下饭的好菜。

        鲢子,大名鲢鱼,学名白鲢。鲢子多刺,因而用来煨汤的多,有的人干脆只喝汤,不吃鱼,把汤炖的浓浓的,往里下豆腐,下白菜,反把鱼捞出来,扔了,有点忘恩负义的意思。

        嘎牙子,学名黄颡鱼。在黑龙江,这嘎牙子可了不得,人人皆知,人人皆夸。黑龙江人,没有吃过嘎牙子的,说出来,让人笑掉大牙。嘎牙子好,可做法只有一种,酱焖。其它任何做法,都会破坏嘎牙子的形状,得到乱七八糟的结果。因为这嘎牙子的肉细嫩之极,即使酱焖,也得先将酱汤熬开,然后小心翼翼地放入,收汤以后,也得小心翼翼地将鱼铲出。否则,就成了一锅鱼酱。在我吃过的所有的鱼中,嘎牙子是最嫩的一种。海鱼里有一种九兔,吃起来象豆腐,但那是软,不是嫩。与嘎牙子的鲜嫩比较起来,天壤之别。

        鲇鱼球子,学名鲇鱼。是黑龙江的又一个知名品牌。知名知在一句俗语上:鲶鱼炖茄子,撑死老爷子。被拿到中央电视台去宣传,搞的全国人民都知道。这鲶鱼,在黑龙江最普通的做法,就是炖茄子。特别是农村。热炕头上盘腿一坐,炕桌上一大盆鲶鱼炖茄子。小酒盅一端, 吱溜一口酒,吧嗒一口鱼,美的,不是老爷子也成了老爷子,给个县长也不换。

狗鱼棒子,即黑斑狗鱼。是淡水鱼中生性最粗暴的肉食鱼,除了袭击别的鱼外,还会袭击蛙、鼠或野鸭等。据说一天可以吃和自己体重相当的食物。因为寿命长,偶尔可发现巨大型的个体。因肉味极佳,也成为钓鱼的好对象。

柳根子,学名拉氏鳗。小不点,干炸、炖汤、酱焖都可以,最好做鱼酱,配小米水饭,一绝。

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       船丁子,学名蛇鮈。大小和模样和柳根子相象,吃法也相象。川丁子产量大。大江大河里有,小溪小沟里也有,捕捞容易。在农村,农民拿它做成鱼酱,在没肉的情形下,它是农民摄取蛋白质的主要来源。

斑鳟子,学名黑龙江鮰鱼。

       青根棒子,就是青鱼。

        黄姑子,学名银鲴。

        红眼瞪子,学名赤眼鳟。麦穗子,学名麦穗鱼。

        山鲤子,学名东北鳈。葫芦片子,学名黑龙江鳑鮍。

        沙姑鲈子,蛇鮈一种。红尾巴梢子,学名拟赤梢鱼。

还有白漂子、紫泥肚子、细鳞子、刁子,连学名都不知道。有的是查资料,才从字面上认识的,乌苏里江的鱼太多了。

另外还有几种鱼,并不包含在三花五罗十八子里面,但也很有名气。

           重唇鱼,小名虫虫,一斤能卖到一百多元,可见其珍贵。

           怀头,是放大了的鲶鱼,一条大的,有几百斤。

这些鱼为什么没归进里,我不知道。随着人们的肆意捕杀,很多曾经生活在这里的鱼儿,都已经绝种了! 所以,我们要倡导自然和谐,倡导抵制肆意捕杀,倡导绝食开江鱼! 让我们共同努力,为我们的明天留下一片美好吧!!!

有一种小鱼叫白漂子,个头小,体形长,一般也就1015厘米,最大也不过20厘米。背部平直,呈深绿色,体侧银白色,游动速度快,主要以落水的飞虫、蚊子等为食。从网上查知它属鲤科,餐属,专家叫它餐鲦鱼。

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                                           老头鱼
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                                       柳根子

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                                 麦穗子(学名麦穗鱼)
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                                       泥了勾子(泥鳅)
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                                                  白漂子(白条)
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                                    斑撑子(茴鱼)
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                                      扁担勾子 
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                                 草鲤子(草根鱼)
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                                                  船丁子(学名蛇鮈)
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                                                 鲫花1

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                                                                                柳根子
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                                                                            沙丘子
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                                                                              细鳞子

                             图片选自网络大荒情编辑制作

 

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